Cuando la fuente de azúcares sea adicionada en un alimento formulado, o cuando de su procesamiento se obtenga una matriz/producto diferente del ingrediente original (como, por ejemplo, una salsa caramelo), se evaluará dicho producto final formulado según los criterios establecidos por el reglamento como “agregado de azúcares”.
¿Cuándo se entiende que hay agregado de azúcares?
Cuando se agregan:
- monosacáridos y disacáridos agregados como tales;
- azúcares de hidrólisis de polisacáridos: aquellos obtenidos por hidrólisis completa o incompleta de polisacáridos, tales como jarabe de glucosa, jarabe de alta fructosa, maltodextrinas, entre otros;
- ingredientes que contengan azúcares adicionados (jalea de frutas, baños de repostería, caramelo, entre otros alimentos azucarados);
- ingredientes que contienen naturalmente azúcares (miel, melaza, jarabes -incluido el mosto concentrado de uva-, entre otros);
- jugos y concentrados de fruta u hortalizas;
- pulpas y purés de fruta u hortalizas (concentrados o no);
- fruta en polvo, obtenida del procesamiento de los jugos, concentrados, pulpas y/o purés de frutas.
- la mezcla de cualquiera de los anteriores.
La lactosa (disacárido) debe incluirse en la contabilización de azúcares agregados cuando sea utilizada como ingrediente.
Azúcares añadidos
Cuando el valor de azúcar añadido sea igual o supere los valores determinados por:
| AZÚCARES AÑADIDOS |
|---|
| Primera etapa |
| Cuando 20% o más de las calorías del alimento provienen de los azúcares añadidos |
| Segunda etapa |
| Cuando 10% o más de las calorías del alimento provienen de los azúcares añadidos |
Para el caso de edulcorantes o endulzantes de mesa (para ambas etapas): no llevarán el sello “EXCESO EN AZÚCAR” los edulcorantes o endulzantes de mesa cuya forma de presentación sea tableta o sobre (polvo) y que aporten menos de UN GRAMO (1g) de azúcares por cada unidad de presentación lista para ofrecer al consumidor. En la evaluación del perfil de nutrientes de las bebidas analcohólicas cuyo valor energético sea CERO (0) kcal (menor o igual a 4 Kcal) por porción y la adición de azúcares añadidos sea menor o igual a CERO COMA CINCO (0,5) gramos por porción, se deberá adoptar el valor CERO (0) gramos de azúcar añadidos.
¿Cómo se obtiene el contenido de azúcares añadidos?
Los azúcares añadidos se obtienen a través de la composición del producto, para lo cual se deberá:
1) Identificar los ingredientes que aportan azúcares añadidos.
2) Establecer la cantidad total de mono y disacáridos que aporta cada ingrediente. Esta información se obtiene identificando los azúcares de la composición del producto a través de:
- Formulación (receta) del producto, establecida por el elaborador.
- Especificaciones y/o fichas técnicas de los ingredientes/materias primas aportadas por los proveedores.
- Información declarada en el rótulo de los productos autorizados utilizados en la elaboración.
- Determinación analítica de azúcares, sólo para los casos en los que el total de azúcares sea igual al total de azúcares añadidos. Esto es aplicable para alimentos que no poseen en su composición azúcares intrínsecos aportados por vegetales o productos lácteos.
3) Identificados los puntos anteriormente detallados, el valor total de azúcares añadidos se obtiene de la suma de cada aporte de azúcares añadidos de los ingredientes utilizados.
En el siguiente ejemplo, los azúcares añadidos estarán constituidos por:
A= no aporta azúcar
B= azúcar (ingrediente 2) y miel (ingrediente 3) = 19,5% + 13,5%
Tomando como referencia que la miel aporta 82% de azúcares en su composición, el ingrediente 3 aportará 13,2% de azúcar añadido (16,5 x 0,82).
C= azúcar (ingrediente 1), 9,8%
Total de Azúcares Añadidos = 𝑨𝑨 + 𝑩𝑩 + 𝑪𝑪
Total de Azúcares Añadidos = 0% + 19,5% + 13 ,5% + 9,8% = 42,8%
Otras consideraciones respecto de los azúcares añadidos: evaluación de los alimentos con azúcares intrínsecos
Los vegetales frescos o mínimamente procesados poseen azúcares simples intrínsecos propios de su composición que, cuando son agregados como ingrediente a una preparación, no aportan azúcar añadido. No se considera azúcar añadido a los provenientes de frutas y hortalizas (enteras oen trozos) frescas, desecadas, deshidratadas y/o liofilizadas. Las hortalizas en polvo tampoco aportan azúcares añadidos.
Por otro lado, las mezclas de jugos, las mezclas de pulpas y las mezclas de jugos y pulpas, siempre que éstos no tengan agregados de nutrientes críticos en su elaboración y que se presenten envasados y listos para ofrecerlos al consumidor1, no se encuentran sujetos a la declaración de rotulado frontal. Sin embargo, cuando estas mezclas sean utilizadas como ingredientes de otros alimentos, debe considerarse lo establecido en el apartado “¿Cuándo se entiende que hay agregado de azúcares?”
En cuanto a la miel2, cuando se presenta envasada y lista para ofrecer a la/el consumidora/or, no consignará la declaración de rotulado frontal. Por otro lado, si se la utiliza como ingrediente en la preparación de alimentos, esta aporta azúcares añadidos y deberá calcularse su aporte de azúcares simples, tal como se detalló en el ejemplo del apartado de ¿Cómo se obtiene el contenido de azúcares añadidos?.
En el caso de la leche y productos lácteos, cuando se utilicen como ingredientes en la formulación de un producto, la lactosa aportada por estos no se considerará aporte de azúcares añadidos. Por otra parte, cuando se agregan lactosa o grasa en el proceso para reconstituir ingredientes naturales de la leche, siempre y cuando guarden su proporción con la composición original, no se consideran agregado de nutriente; por ejemplo, la adición de lactosa para ajustar el contenido de proteína de la leche en polvo de acuerdo a los establecido por el reglamento específico.
1: Deben responder a lo determinado por el CAA en los artículos 1040, 1041, 1042, 1045, 1050, 1051, 1061, 1062, 1063 y 1064.
2: Deben responder a lo determinado en los Artículos 783 y 783 bis del CAA
Fuente: Manual de aplicación rotulado frontal nacional – ANMAT
